Das Bierbrauen

 

Die Zutaten

Das Malz

Bei Malz handelt es sich um nichts anderes als Gerste, bzw. Weizen bei sogenannten Weizenbieren. Das Getreide wird durch hinzufügen von Flüssigkeit zum Keimen gebracht, wodurch sich im Korn Enzyme bilden. Die Körner werden dann getrocknet, was der Fachmann auch Darren nennt. Durch die beim Darren verwendete Temperatur bestimmt man die Farbe des Malzes. Äußerlich unterscheidet sich das Malz kaum von der Gerste, es ist jedoch wesentlich weicher und schmeckt bereits süßlich, denn ein Teil der enthaltenen Stärke ist bereits in Zucker gewandelt worden, den man auch Maltose-Zucker, oder kurz Maltose nennt.

 

Der Hopfen

Der Hopfen ist das Gewürz des Bieres. Er erzeugt die Bittere, die im schönen Kontrast zur Süße der Würze steht. Wie auch sonst, führt zu wenig Gewürz zu fadem Geschmack, aber auch zuviel des Guten wird nicht gerade zur Gaumenfreude. Die Hopfengabe wird vorrangig nach den zu erreichenden Bittereinheiten dimensioniert.

 

Das Wasser

Auch an das Wasser werden besondere Ansprüche gestellt. Brauereien werben mit der Qualität ihres verwendeten Quellwassers.

 

Die Hefe

Hefe ist eine der Grundsubstanzen im Bier, es wandelt Zucker in Alkohol. Hefe wird in drei Arten vertrieben: in flüssiger Form, wie sie meistens in Brauereien benutzt wird, in Trockenform, wie sie meistens zum Hausbrauen benutzt wird und in gepresster Form, wie sie in Supermärkten zu finden ist.

 

Der Brauvorgang

Das Schroten

In der Brauerei wird das Malz zuerst geschrotet, damit das Brauwasser an das Innere des Korns herankommt. Die Körner werden zerdrückt, gequetscht, nicht gemahlen, wobei wenig Mehl entstehen soll. Die Spelzen des Korns werden möglichst nicht zerkleinert, diese unlösliche Kornhaut soll erhalten bleiben.

 

Das Maischen

Das Malzschrot gibt der Brauer in das warme Brauwasser, es entsteht die Maische. Die Maische wird langsam erwärmt, wobei die durch das Mälzen aktivierten Enzyme in der wässrigen Lösung die Stärke des Korns in Zucker verwandeln.

 

Das Abläutern

Durch das Läutern, eine Art Filterprozess, werden die festen, unlöslichen Bestandteile des Korns, der Treber, und die flüssigen Bestandteile, die Würze, voneinander getrennt.

 

Das Würzekochen

Der nächste Schritt ist das Kochen der Würze, wobei Hopfen zugesetzt wird. Das Kochen sterilisiert die Würze und macht viele Hopfenbestandteile löslich. Die hohe Temperatur bringt Eiweiße zum Gerinnen und zum Zusammenballen, wodurch diese dann leichter entfernbar werden.

               

 

Das Würzekühlen

Die Würze muss nun mit Hefe versetzt werden, zu diesem Zweck muss die Flüssigkeit zunächst einmal abkühlen. Die Temperatur, auf die abgekühlt werden muss, hängt dabei von der verwendeten Hefe ab. Bei obergärigen Hefen muss die Würze auf 16 bis 22°C abgekühlt werden, bei untergäriger Hefe auf 6 bis 10°C. Entsprechend dürfte klar sein, dass sich obergäriges Bier leichter herstellen lässt. Am besten lässt sich die Würze in einem kalten Wasserbad abkühlen

Die Gärung

Die Hefe bewirkt die Gärung, d.h. sie wandelt unter Sauerstoffmangel einen großen Teil des Zuckers  in Alkohol und Kohlendioxid um. Die Gärung kann drucklos in offenen Behältern bzw. Wannen oder auch unter Druck in Tanks erfolgen. Die Gärung dauert einige Tage, so 4 bis 7. Mit dem Ende der Gärung sammelt sich die Hefe je nach Typ am Boden (untergärige Hefe) oder an der Oberfläche (obergärige Hefe) und mit ihrer weitgehenden aber nicht völligen Entfernung ist die (Haupt-) Gärung weitgehend beendet.

 

Die Abfüllung

Nach abgeschlossener Hauptgärung wird das "Bier" in Flaschen oder Fässer abgefüllt.

 

Die Reifung

Bei der Gärung entstehen so an die 3000 bis 5000 Nebenprodukte, von denen einige, um einen guten, runden und reifen Biergeschmack zu erhalten, im Bier wieder abgebaut werden müssen. Das geschieht in der Reifephase oder Nachgärung. Einige weniger gut riechende Stoffe zerfallen mit der Zeit in eine Form, die von der Hefe dann wieder in „gute“ Stoffe gewandelt werden. Die Reifung kann einige Wochen dauern. Bei der Reifung setzen sich auch Resthefe und anderer Trub ab, die dann entfernt werden können.